Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos principalmente por hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Claviceps y Fusarium. Los géneros Penicillium y Aspergillus producen principalmente aflatoxinas y ocratoxina A (OTA), mientras que las micotoxinas más comunes producidas por especies del género Fusarium son zearalenona, fumonisinas y tricotecenos, y además otras micotoxinas, denominadas menores o emergentes, como son la beauvericina, las eniatinas y la fusaproliferina (Jestoi, 2008). Las aflatoxinas han sido catalogadas como los carcinógénos naturales más potentes que existen en el campo de las moléculas bioactivas producidas por hongos microscópicos, mientras que la OTA es una de las micotoxinas más problemáticas debido a su nefrotoxicidad tanto en animales de cría como en humanos. La Asociación Internacional sobre la Investigación del Cáncer (IARC) ha definido la aflatoxina B1, como molécula carcinogénica en humanos incluyéndola en el grupo 1 de riesgo, mientras que la OTA ha sido clasificada como posible carcinogénico (grupo 2B) (Serrano et al., 2012). Los tricotecenos presentan importantes niveles de toxicidad, tanto en modelos celulares como animales, siendo el deoxinivalenol el más difundido y las toxinas T2 y HT2 las más tóxicas. Tanto las micotoxinas clásicas (legisladas) como las menores (no legisladas en la actualidad) han sido detectadas en cereales (trigo, arroz, cebada, maíz, etc), y en alimentos elaborados o enriquecidos con cereales (galletas, cereales para el desayuno, cerveza, etc) (Meca et al., 2010). Las micotoxinas son generalmente estables a los tratamientos industriales y culinarios a los se someten las materias primas y alimentos (Jestoi, 2008).
El contenido de micotoxinas y de hongos toxigénicos presentes en alimentos se puede reducir empleando diversas técnicas físicas, químicas y biológicas, como tratamientos térmicos, uso de aditivos y fermentaciones por bacterias y levaduras.