La bioconservación es una aplicación biotecnológica que consiste en el empleo de microorganismos o sus productos metabólicos en alimentos para inhibir el crecimiento microbiano, con el objetivo de mejorar la seguridad alimentaria y extender la vida útil de los productos alimenticios. El deterioro de los alimentos causado por hongos toxigénicos es uno de los retos más importantes actualmente en seguridad alimentaria debido al incremento del comercio internacional de alimentos. En este contexto, las cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) y la harina de mostaza amarilla son capaces de aportar compuestos antifúngicos. El empleo de ingredientes naturales, obtenidos a partir de productos del metabolismo de las BALs y de las crucíferas pueden ser una buena herramienta para promover la seguridad alimentaria y reducir el uso masivo de aditivos de síntesis.
El objetivo del presente proyecto es estudiar las propiedades antifúngicas y antitoxigénicas de los metabolitos producidos por bacterias lácticas y de la harina de mostaza amarilla como elementos susceptibles de ser utilizados para la conservación del pan de molde y del queso fresco y, en consecuencia, aumentar la vida útil de los mismos. Todo ello si la evaluación del riesgo así lo aconseja, para lo que se realizarán ensayos de bioaccesibilidad, biodisponibilidad y toxicidad in vitro tanto de los compuestos antimicrobianos producidos por las BALs como por las moléculas antimicrobianas que caracterizan la actividad de la harina de mostaza amarilla.