La bioconservación, también conocida como biopreservación, se puede definir como: “El alargamiento de la vida útil y el aumento de la seguridad de los alimentos a través de la utilización de microoganismos o de sus metabolitos” (Saladino et al., 2016). Centra gran parte de su investigación en los efectos de compuestos antimicrobianos naturales sintetizados por bacterias lácticas. La actividad antimicrobiana, puede ser debida a la producción por parte de las bacterias involucradas en la bioconservación de:
- Ácidos orgánicos como el ácido láctico que se produce a lo largo de la fermentación de diferentes productos alimentarios, que tienen la propiedad de disminuir el pH del medio reduciendo la probabilidad de crecimiento de diferentes tipologías de microorganismos (Saladino et al., 2016).
- Ácidos fenólicos como el ácido feniláctico, ferúlico, cumárico, etc, que presentan una actividad inhibitoria frente a hongos y bacterias patógenas que suelen desarrollarse en alimentos (Gerez et al., 2009).
- Péptidos antimicrobianos. Estos son compuestos de origen natural de bajo peso molecular (<10 kDa) producidos por el metabolismo proteolítico de diferentes bacterias lácteas constituidos por un número variable de aminoácidos unidos a través de enlaces peptídicos (Saladino et al., 2016). En general, presentan un extremo hidrófobo y otro hidrófilo que le otorgan propiedades permeabilizantes de la membrana celular. (Lim et al., 2016).
Otra estrategia biotecnológica para reducir el contenido de hongos micotoxigénicos en alimentos es la de usar ingredientes bioactivos provenientes de plantas como las del género Brassica, que son particularmente ricas en glucosinolatos (GSs) y en ácidos fenólicos.
Los GSs son metabolitos secundarios presentes mayoritariamente en vegetales del orden Brassicales, y se han descrito más de 120 tipos diferentes. Químicamente son moléculas derivadas de aminoácidos, con la adición de azufre y una glucosa, lo que les otorga propiedades hidrofílicas. Los GSs son hidrolizados cuando el tejido del vegetal se rompe a consecuencia de un daño mecánico. Entonces la enzima mirosinasa (una β-tioglucósido glucohidrolasa) entra en contacto con el sustrato y cataliza una reacción de biotransformación que da lugar a diferentes productos finales, como son epitionitrilos, nitrilos, tiocianatos e ITCs. Estos últimos poseen una gran cantidad de propiedades (Pal Vig et al., 2009), entre las que destaca su actividad biocida (bactericida, fungicida e insecticida), así como herbicida, antioxidante, anticancerígena (Higdon et al., 2007) e inmunoprotectora (Thejass & Kuttan, 2007). Dependiendo de la concentración y los tipos estructurales de estos compuestos, sus efectos biológicos pueden ser tóxicos, antinutricionales o beneficiosos para la salud. Existen precedentes de estudios de evaluación de riesgos asociada a la ingesta de varias clases de alimentos tratados con compuestos bioactivos para evitar el deterioro de los hongos que ponen de manifiesto que algunos de ellos pueden considerarse seguros (Manyes et al., 2015).