Glucosinolatos

Los GSs son metabolitos secundarios presentes mayoritariamente en vegetales del orden Brassicales. Químicamente son moléculas derivadas de
aminoácidos, con la adición de azufre y una glucosa (Hounsome et al., 2008). Su formación se divide en tres fases: primero, algunos aminoácidos alifáticos y
aromáticos pueden ser expandidos insertando en sus cadenas laterales grupos metileno. A continuación, el aminoácido (modificado o no) se reconfigura para dar la estructura general de los GSs, y por último, éstos sufren las transformaciones que les darán las características propias de cada uno de los más de 120 GSs descritos (Halkier y Gershenzon, 2006).
La ingesta de productos ricos en GSs se ha relacionado con la posible prevención de determinados tipos de enfermedades, debido a que intervienen en
la protección contra el estrés oxidativo y la activación de las enzimas relacionadas con la detoxificación de agentes carcinógenos (Johnson, 2002). Los GSs también tienen la particularidad de ser los precursores de los ITCs, una de las sustancias naturales con mayor número de propiedades bioactivas

La actividad antifúngica de los compuestos bioactivos contenidos en la harina de mostaza amarilla y producidos por bacterias lácticas se estudiarán sobre las cepas micotoxigénicas más comunes presentes tanto en pan de molde como en queso freso, (que serán los principales alimentos a tratar con la técnica de la bioconservación), como A. parasiticus CECT 2681, A. flavus CECT 2687, A. fumigatus CECT 2071, P. expansum CECT 2268, P. chrysogenum CECT 2885 y P. citrinum CECT 2274.