Las BAL son un grupo grande y heterogéneo de bacterias Gram-positivas, catalasa-negativas, no esporuladas, y con forma cocoide o bacilar. Son homofermentativas cuando originan ácido láctico como principal producto metabolico de la fermentación, y heterofermentativas cuando producen otros metabolitos a parte del ácido láctico tales como, ácido acético, dióxido de carbono (CO2), etanol, ácido fórmico o succínico. Pertenecen al orden de Lactobacillales, que incluyen 6 familias, 36 géneros y más de 200 especies (Gänzle, 2015).
Se encuentran en varios biotipos como microbiota ambiental, vegetal, humana y animal. Son comunmente utilizadas en la elaboración de un amplio número de alimentos fermentados, donde contribuyen a mejorar la vida útil, propiedades organolépticas y valor nutricional.
Las cepas de bacterias lácticas que se emplearán para el estudio de bioconservación de los alimentos en este proyecto serán: Bifidobacterium longum CECT 4551, Bifidobacterium bifidum CECT 870T, Bifidobacterium breve CECT 4839T, Lactobacillus adolescentis CECT 5781T, Lactobacillus rhamnosus CECT 278T, Lactobacillus ruminis CECT 1324, Lactobacillus casei CECT 4647, L. rhamnosus CECT 288, Lactobacillus johnsoni CECT 289, L. casei CECT 475, Lactobacillus plantarum CECT 749, Lactobacillus reuteri CECT 725, Lactobacillus bulgaricus CECT 4005, Lactobacillus paracasei CECT 4022, Lactobacillus salivarius CECT 4062, L. salivarius CECT 4305.