Existe una demanda social en cuanto a la reducción del uso de aditivos sintéticos y empleo de técnicas de conservación de alimentos menos agresivas, por lo que la industria alimentaria presionada por las demandas del mercado, se ve sometida al desarrollo de nuevos procesos de tratamientos de conservación no térmicos y el empleo de aditivos naturales para obtener productos seguros y que presenten las características deseadas por los consumidores, con el objetivo de producir alimentos mínimamente procesados que reúnan las características organolépticas y nutricionales proporcionadas por el alimento fresco o tradicional

Un claro ejemplo de desarrollo se produce en la industria de la fermentación de los alimentos, donde los cultivos iniciadores juegan un papel muy importante en la elaboración del producto final, contribuyendo en la seguridad alimentaria y calidad organoléptica de estos (Lilis, 2015). Satisfacer estas demandas significa un gran reto para la industria alimentaria, principalmente cuando una de las características deseadas es la eliminación de conservantes de síntesis con el fin de obtener productos más naturales (Coda et al., 2011). Debido a esto, la bioconservación, ha atraído la atención de la industria de alimentos como un sustituto potencial de los conservantes utilizados en la actualidad.